Otvárame už piaty ročník Akadémie pre profesionálov - začíname už v októbri. Záujemcovia sa už môžu prihlásiť. Tak isto uskutočnujeme aj nadstavbové kurzy Čokoláda a Ryby!

• Fondy základ francúzskej kuchyne, Teľací, Jahňací, Hydinový, Rybí
• Cestoviny / vlastná výroba, plnky /
• Príprava dekorov na teniere, fritovanie zeleniny
• Premena fondu na základné omáčky a ich kombinácie s rôznymi druhmi mias
• Príprava slaných a sladkých Sorbetov /zelerový, feniklový, červená repa, mrkvový /
• Variácie zeleninových príloh k jedlám / zemiaky, kus kus, artičok, polenta, ryža /
• Príprava studeného aj teplého dressingu a vinaigrettu
• Príprava creme brulee z foie gras
• Ukážky prípravy jednoduchých studených a teplých predjedál -žaby, slimáky
• Predjedlá z Foie gras, kreviet

Práca s foie gras.

• Paštéta z husacej pečene s čerstvými hľuzovkami.
• Terina z husacej pečene s madagaskarskými krevetami marinovanými v štipľavej papriky.
• Na panvici opečená foie gras, biela fazuľa dusená s cesnakom, preliata teľacím jus

• Pečený mladý holub s aligot a pekanovým orechom
• Pečené kačacie prsia na korení, na spôsob Jean-Louis Amiand
• Prsia z perličky marinované s ďumbierom a kávovým olejom s citrusmi
• Balotínka z prepelice plnená krevetami a malou zeleninkou ochutenou čerstvými hľuzovkami

• Koláč Troch kráľov ( Galette des rois ala Frangipane) . Francúzsky typický koláč.
• Príprava slané a sladké tuiles (cukrárske ozdoby „škridličky“)
• File zo pstruha na sladko, a osuchy s klíčkami z ďaťeliny
• Príprava a prezentácia viacerých druhov creme brulee

• Pečené krevety, thajská polievka a kokosové mlieko
• Exotická marináda z avokáda, arašidov a koriandra
• Jarná rolka na spôsob sushi po francúzsky, nioc mam a wasabi
• Gambas na woku, jemné chorizo a zelenina na kokosovom mlieku
• Vyprážané rezance s chrumkavou zeleninou, čiernymi hríbmi a opečenými arašidmi

• Gambas opečené na panvici s chorizom, drobná zeleninka , Noilly Prat a sójová omáčka
• Veľké slávky s korením, rajčinami, suchým bielym vínom a limetkou
• Taštičky zo sväto-Jakubských mušlí
• Špeciálna Joguetová ustrica, želatínové pyré z hrášku, jódová pena z ustricovej šťavy
• Bretonská ustrica, s wiliamskou hruškou, zelerom a marakujou, pena z cvikle

• Príprava kaviáru molekulárnou technikou a produktmi
• Príprava peny pomocou lecitínu

• Vysvetlenie pojmu sous-vide, jej rôzne použitia, história, potrebné vybavenie
• Konzervácia, kontrolované varenie, použitie ponornej tepelnej sondy
• Kohútik plnený gaštanmi, hľuzovkou a kačacou pečeňou
• Polo-preprepečená kačacia foie gras, artičoky, údené kačacie prsia a bazalka
• Ukážka prípravy ryby (lososa) s ponornou tepelnou sondou
• Ukážka prípravy rôznych druhov mäsa napr. hovädzia kocka (hrubý steak) alebo iné s použitím ponornej tepelnej sondy

• Čokoládové hľuzovky s lahodnou ganašou (plnkou) s Grand Marnier
• Teplé tekuté piškóty, pistáciová zmrzlina a ovocná dreň
• Karamelizované jablko na spôsob Tatin, jablkovo karamelovo škoricová sviežosť